Einzigartige Rezepte mit angereichertem Essig

Jul 21, 2023

Indem Sie Ihre eigenen Essigrezepte kreieren, können Sie unverwechselbare Aromen kreieren, die Ihre Küche aufpeppen. Aromatisierte Essigrezepte sind nur durch Ihre Vorstellungskraft und Ihre Fähigkeiten bei der Nahrungssuche begrenzt.

Es ist noch besser, eigene Essigrezepte zu entwickeln, als Essige von Grund auf neu zu kreieren. Für den Anfang benötigen Sie lediglich einen guten Basisessig. Von dort aus können Sie Ihre aromatisierten Essigrezepte mit fast allem anreichern, was nicht giftig oder ungesund ist.

Der erste Schritt besteht darin, mehrere lange Spaziergänge zu unternehmen und lokale Pflanzen zu erforschen, um ihr Geschmacksprofil zu verstehen. Der zweite Schritt besteht darin, sich mit dem Geist des Ortes vertraut zu machen und ihn aus einer geschmacklichen Perspektive zu Ihnen sprechen zu lassen. Zum Beispiel sind meine heimischen Berge in Südkalifornien hauptsächlich von Pinyon-Kiefern und Weißtannen bevölkert. Weitere Geschmacksakzente sind Fenchel, Ponderosa-Kiefer, Wacholder und verschiedene Beifußsträucher. Ich versuche, all das in die Rezepte für aromatisierten Essig einzubeziehen, die ich kreiere.

Um meine Rezepte für angereicherten Essig zu entwickeln, beginne ich normalerweise mit einem hochwertigen Apfelessig und gieße ihn mit Pinienzweigen, weißen Tannennadeln und zerstoßenen unreifen Wacholderbeeren auf, was dem Essig Zitronen- und Mandarinenaromen mit einem Hauch von Kiefer verleiht. Beifuß und Schafgarbe sind uralte Kräuter, die die Wikinger und Kelten als Brauzutaten verwendeten, aber sie haben auch medizinische und spirituelle Eigenschaften. Ich sammle Beifuß im Herbst, wenn die Pflanze einen tiefen, komplexen Geschmack hat, den ich mit dem Alter verbinde.

Mein Rezept für Bergessig variiert jedes Jahr. Eine typische Mischung kann mehr als 12 verschiedene Zutaten in unterschiedlichen Verhältnissen enthalten. Ich lasse diesen Essig viel länger reifen als alle anderen, bis zu ein paar Jahre.

Am Ende wird das Ergebnis Ihrer eigenen Essig-Rezepte mehr sein als nur Essig. Sie haben eine persönliche spirituelle Verbindung zu Ihrem Ort aufgebaut. So sollte echtes Essen sein.

Einer der Hauptunterschiede zwischen einem durch Fermentation hergestellten Essig und einem Essigaufguss ist die Haltbarkeit. Die meisten aufgegossenen Essige behalten ihren optimalen Geschmack fünf bis sechs Monate lang, bei guten Lagerbedingungen sogar bis zu einem Jahr. Produkte aus Kiefern-, Tannen- und Fichtenholz behalten ihren wohlschmeckenden Geschmack meist lange. Der Grund dafür, dass die meisten aufgegossenen Essige nicht so lange haltbar sind wie normale Essige, liegt darin, dass die Aromen des Aufgusses von organischen Verbindungen herrühren, die im Gegensatz zum Essig selbst dazu neigen, sich mit der Zeit zu verschlechtern. Ein Jahr später habe ich einmal einen Essig mit wilder Minze zubereitet, der wie ein normaler Apfelessig schmeckte.

Der beste Weg, den Geschmack langfristig zu bewahren, ist die richtige Lagerung. Wenn Sie die Ergebnisse Ihrer Essig-Rezepte in Flaschen abfüllen, füllen Sie die Flasche so weit wie möglich, um eine übermäßige Lufteinwirkung zu vermeiden, und stellen Sie sicher, dass sie fest verschlossen ist. Bewahren Sie es an einem kühlen, dunklen Ort bei 65 Grad Fahrenheit oder weniger oder im Kühlschrank auf. Werfen Sie das Produkt weg, wenn Sie Anzeichen von Schimmel, Schleim oder ungewöhnlicher Trübung bemerken – aber das ist mir in den 20 Jahren, in denen ich aromatisierte Essige herstelle, noch nie passiert.

Zur Herstellung eines Aufgusses kann jeder Essig verwendet werden, sofern er mindestens 5 % Säure aufweist. Beachten Sie, dass einige Zutaten den Säuregehalt verringern können und Sie am Ende keinen aromatisierten Essig erhalten möchten, der leicht verdirbt.

Colorado State University Extension empfiehlt die Verwendung der folgenden Essige für die Entwicklung von Rezepten für aufgegossenen Essig: Apfelwein, Weißwein, Rotwein, Champagner, Balsamico und destillierter Weißwein – ich habe jedoch noch nie destillierten Weißwein verwendet. Am besten kombinieren Sie bestimmte Essigsorten mit den passenden herzhaften Zutaten. Ich habe herausgefunden, dass mit Minze angereicherter Balsamico-Essig eine schlechte Kombination ist, aber Apfelessig mit Weißtanne oder Pinyon-Kiefer ist himmlisch. Apfelessig passt gut zu Früchten und Beeren, während Weißwein oder Champagneressig meist mit Kräutern kombiniert wird. Aber auch für Kräuter und Chilis verwende ich oft Apfelessig oder Metessig. Rotweinessig passt hervorragend zu stark aromatisierten Zutaten wie schwarzen Walnüssen, Oliven und Knoblauch. Reisessig ist milder und passt gut zu dezent pikanten Zutaten wie Algen.

Hier sind einige der häufigsten wildlebenden oder im Laden gekauften Zutaten, die in Rezepten für aromatisierten Essig verwendet werden. Sie können eine beliebige Variante auswählen oder eine Kombination daraus verwenden – je nachdem, was Ihrem persönlichen Geschmack entspricht.

Auf meiner Suche nach wirklich lokalen Aromen habe ich erfolgreich ungewöhnliche Zutaten verwendet, um mit Essig angereicherte Rezepte zu kreieren, die ganze Umgebungen repräsentieren, wie zum Beispiel meine kalifornischen Berge und Wälder. Möglicherweise finden Sie diese in Ihrer unmittelbaren Umgebung nicht, aber die Liste gibt Ihnen einige Ideen, nach welchen Zutaten Sie suchen sollten.

Die beiden wichtigsten Aufgussmethoden in aromatisierten Essigrezepten sind heiß (mit erhitztem Essig) und kalt (mit zimmerwarmem oder gekühltem Essig).

Viele der aromatisierten Essige, die ich herstelle, wie zum Beispiel frischer Beifuß in Blaubeeressig, kombinieren herzhafte und aromatische Kräuter oder Gewürze mit Früchten oder Beeren. Wenn Sie ein Rezept von Grund auf neu erstellen, müssen Sie manchmal eine Entscheidung darüber treffen, welche Methode Sie verwenden möchten oder ob Sie sogar beide Methoden verwenden möchten. Ein erhitzter Essig eignet sich viel besser für Gewürze, wohingegen eine kalte Methode für andere Zutaten besser geeignet wäre. So können Sie den Essig erhitzen, die Gewürze hinzufügen, abkühlen lassen und dann andere Aromen, wie zum Beispiel Beeren, hinzufügen.

Hitze kann dabei helfen, Aromen aus Zutaten zu extrahieren und ist besonders wirksam bei Gewürzen und getrockneten Kräutern. Ich verwende diese Methode, um würzigen Essig mit getrockneten Chilischoten oder Essig mit dehydrierten Holunderbeeren herzustellen.

Erhitzen Sie zunächst den Essig bis knapp unter den Siedepunkt. Reinigen Sie in der Zwischenzeit bei Bedarf Kräuter, Gewürze, Gemüse, Früchte oder andere Zutaten. Für eine optimale Extraktion können Sie herzhafte Kräuter auch hacken oder zerdrücken. Ich schneide Beeren oft mit der Messerspitze, um ihre Essenz freizusetzen.

Geben Sie die Zutaten in ein sauberes Glas und fügen Sie dann den heißen Essig hinzu. Packen Sie nicht zu viel ein und halten Sie einen Freiraum von 1/2 Zoll ein. Befolgen Sie die Richtlinien im „Verhältnis von Zutaten zu Essig“.

Verschließen Sie das Glas mit einem Deckel und bewahren Sie es an einem kühlen, dunklen Ort auf, beispielsweise in einem Keller oder Kühlschrank. Probieren Sie es nach ein paar Wochen, um zu sehen, ob es Ihnen schmeckt. Die meisten aromatisierten Essige müssen für den optimalen Geschmack mindestens einen Monat lang reifen, aber das ist nicht immer der Fall, wenn Sie äußerst aromatische Zutaten verwenden. Letztendlich liegt es an Ihnen, also probieren Sie es nach und nach. Wenn der Geschmack zu stark ist, fügen Sie mehr Essig hinzu.

Wenn ich mit dem Geschmack zufrieden bin, stoppe ich den Alterungsprozess, indem ich den Essig in eine Flasche abseihe und manchmal ein oder zwei Zweige frische Kräuter oder Beeren hinzufüge, um ihm eine dekorative Note zu verleihen. Stellen Sie bei längerer Lagerung sicher, dass die Flasche bis zum Rand gefüllt ist, um die Sauerstoffexposition zu minimieren. Bewahren Sie den aufgegossenen Essig an einem kühlen, dunklen Ort auf, beispielsweise in einem Keller oder Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt etwa sechs Monate oder bis zu einem Jahr, wenn die Temperatur unter 65 Grad gehalten wird.

Ich verwende diese traditionelle Methode am häufigsten in meinen Rezepten mit aufgegossenem Essig, da Hitze den Geschmack vieler Zutaten wie Kiefer, Tanne, Wacholderbeeren, Fichte und andere verändern kann. Sowohl pasteurisierter als auch roher Essig haben bei mir ohne Probleme funktioniert.

Ich versuche, ein Volumenverhältnis von 1 Teil Aromazutaten zu 2 Teilen Essig einzuhalten. Wenn ich weiß, dass die Beeren, Früchte oder andere Zutaten ziemlich sauer sind, kann ich das Verhältnis auf 1 Teil Aufgussmasse pro 1 Teil Essig erhöhen. Für die Herstellung von Weißtannennadelessig habe ich den pH-Wert einer Paste aus frischen Nadeln getestet und er war sehr niedrig, daher verwende ich für diesen Essig ein Verhältnis von 1 zu 1.

Um Essig kalt aufzugießen, waschen Sie zunächst die Aromazutaten in kaltem Wasser und entfernen Sie alle schlechten Teile. Wenn Sie Ihre Zutaten nicht selbst sammeln, stellen Sie sicher, dass sie frisch und biologisch sind. Um Aromen besser zu extrahieren, können Kräuter zerdrückt, Früchte gehackt und Beeren mit der Messerspitze zerstoßen oder angestochen werden.

Geben Sie die Zutaten in ein Glas und achten Sie dabei auf das Verhältnis von 1 Teil Aufgussmaterial zu 2 Teilen Essig. Einen Deckel aufsetzen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Schütteln Sie den Inhalt in den ersten 3 bis 4 Tagen mindestens einmal täglich leicht, danach etwa einmal pro Woche. Probieren Sie nach und nach und beenden Sie den Vorgang, wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind. Normalerweise lasse ich den Essig 3 bis 4 Wochen lang reifen, bevor ich ihn abseihe und in Flaschen abfülle.

Minimieren Sie die Sauerstoffexposition, indem Sie die Flasche so weit wie möglich füllen und entsprechend lagern. Die Haltbarkeit beträgt etwa sechs Monate, wenn die Temperatur unter 65 Grad liegt, oder einige Wochen, wenn die Temperatur höher ist. Für einen optimalen Geschmack lasse ich Aufgüsse aus rohen Beeren oder Früchten nicht länger als einen Monat reifen.

Manchmal ist es eine Frage des Geschmacks, wie viel von einer bestimmten Zutat man in den Essig einträgt. Zu viel Thymian oder Lorbeerblätter schmecken nicht besonders gut. Grenzwerte können auch mit der Lebensmittelsicherheit zusammenhängen. Wenn eine Zutat nicht säurehaltig ist und Sie zu viel davon verwenden, kann der pH-Wert ansteigen und der Essig leicht verderben.

Das National Center for Home Food Preservation legt die folgenden Höchstwerte für einzelne Zutaten pro 2 Tassen Essig fest:

Ich berechne gerne den pH-Wert einiger wilder Zutaten und verwende dafür pH-Teststreifen. Kiefern-, Fichten- und Tannennadeln sind ziemlich sauer (niedriger pH-Wert) und ich kann daher eine größere Menge davon in meinen hausgemachten Aufgüssen verwenden. Ich habe kein Problem damit, ein Verhältnis von 1 Teil Kiefern- oder Tannennadeln oder Wacholderbeeren zu 2 Teilen Essig zu verwenden. Ich verwende eine größere Menge getrockneter Kräuter, wenn der Geschmack milder ist als bei handelsüblichen herzhaften Kräutern. Vogelmiere hat beispielsweise einen weniger intensiven Geschmack als Rosmarin. Andererseits sind einige Salbei und Beifuß so scharf, dass ich viel weniger als empfohlen verwende.

Bevor Sie Ihre eigenen Rezepte für aufgegossenen Essig zubereiten, beginnen Sie mit diesem Rezept für aufgegossenen Holunderblütenessig. Dies ist ein klassisches Rezept in Europa.

Pascal Baudar ist Sammler, Wildsammler und Lehrer für traditionelle Techniken zur Lebensmittelkonservierung. Er ist Autor von vier Büchern. Dieser Auszug ist ein Nachdruck von Wildcrafted Vinegars (Chelsea Green Publishing).

Ursprünglich als „Unique Infused Vinegars“ in der August/September-Ausgabe 2023 des Magazins MOTHER EARTH NEWS veröffentlicht und regelmäßig auf Richtigkeit überprüft.