Kräuter, Pilze, Urgetreide: Londons Vorliebe für natürliche Cocktails

Jun 07, 2023

Der Mixologe Herr Lyan findet und kreiert nachhaltige Zutaten und hilft Kunden dabei, sich mit der Natur zu verbinden und Abfall zu reduzieren

Waren bis vor Kurzem noch neonfarbene Cocktails und zuckerhaltige Mixgetränke an der Tagesordnung, so ist bei den Top-Mixologen Londons inzwischen das Interesse an natürlichen Aromen groß geworden.

Mit Küchen, die an Chemielabore erinnern, und Flaschen voller selbst gegorener Mixturen und Sirupe aus natürlichen und gesammelten Zutaten versuchen Cocktailhersteller, ihren Kunden die Natur näher zu bringen.

Ryan Chetiyawardana, beruflich bekannt als Mr. Lyan, hat diese Methode in seinen Cocktailbars in den USA und Großbritannien entwickelt. Zu den Zutaten, die derzeit auf seiner Speisekarte stehen, gehören ein Getränk aus Urgetreide, das gut zu einer Margarita passt, und etwas, das er „Death Bitters“ nennt und das aus mit flüssigem Stickstoff übergossenen Kräutern hergestellt wird. Er stellt auch Essige her, die er Cocktails aus Gemüse hinzufügt, das in Growing Underground angebaut wird, einer CO2-freien Untergrundfarm in Clapham im Süden Londons.

Chetiyawardana, der in Birmingham aufgewachsen ist, hat Biologie studiert und seine Reagenzgläser und Becher nicht zurückgelassen. In den Regalen seiner Bar Lyaness am South Bank in London stehen selbstbeschriftete Flaschen voller dunkler Flüssigkeiten, von Pilzsirup bis hin zu einem Likör aus einem Stück elektrifiziertem Holz.

„Die Natur bietet so viel Raum zum Erkunden“, sagte er dem Guardian. „Lange Zeit waren die Zutaten in Cocktails auf eine kleine Untergruppe beschränkt, und das fand ich frustrierend. Die Natur ist so viel faszinierender. Säure hat mehr zu bieten als nur Zitrusfrüchte oder Süßungsmittel als Zucker. Wie können wir also auf die Natur zurückgreifen, um dies unseren Gästen zu zeigen, und gleichzeitig versuchen, nachhaltiger zu sein?“

Zunächst machte er es sich zur Tugend, dass seine Cocktailbars keine Abfälle verursachten, indem er die gesamte Zutat verwendete, anstatt Teile davon wegzuwerfen. Aber er wollte das Gespräch weiterführen.

„Wir wollten die umfassenderen Auswirkungen dessen betrachten, was in der Lieferkette vor- und nachgelagert ist, und ob wir, anstatt Sirupe und andere Dinge von großen Produzenten zu kaufen, Produkte von kleinen Bauernhöfen kaufen und unsere eigenen Fermente herstellen und so weiter.“ „Das heißt, wir haben mehr Kontrolle über die Lieferkette und stellen sicher, dass alle unsere Produkte aus nachhaltigen Quellen stammen“, sagte er.

Auch die Entsorgung von Abfällen wird umweltfreundlicher, da die Reste einfach kompostiert und nicht weggeworfen werden können.

Fermentiertes Obst und Gemüse wie Gurke oder Ananas können einem Getränk eine würzige Note verleihen, aber auch die Verdauungsgesundheit unterstützen. Sirup aus Granatapfel kann einem Cocktail einen süßen und fruchtigen Geschmack verleihen und außerdem Antioxidantien liefern.

Chetiyawardana beschloss, seine eigenen Zutaten herzustellen, nachdem er Cocktails aus Rezeptbüchern aus den 1950er-Jahren mit vorgefertigten Zutaten probiert hatte und feststellte, dass diese mangelhaft waren.

„Als ich anfing, habe ich alte Cocktailbücher gefunden und einige der alten Rezepte nachgekocht, bevor sie weit verbreitet waren. Und ich habe zum Beispiel einen Jack Rose gemacht, der im Wesentlichen einem mit Grenadine gesüßten Whiskey Sour ähnelt. Aber die Grenadine, die ich hatte, war eine kommerziell hergestellte, die man in jedem Supermarkt bekommen konnte.

„Die Grenadine war so etwas wie ein roter Sirup. Weil es einfach im Laufe der Zeit hergestellt wurde und man sich eher um die Produktion als um die Echtheit gekümmert hat. Und ich dachte: „Dieses Getränk ist schrecklich.“ Warum war es damals ein so gefeiertes Getränk? Und dann habe ich mehr über die Zutat gelesen und Grenadine ist ein Granatapfelsirup. Dem Sirup, den ich verwendet habe, fehlte die erdige Note und die Vielfältigkeit, die der Granatapfel hat. Also habe ich es gemacht und den Granatapfelsirup von Grund auf nachgebaut, und plötzlich singt das Getränk.“

„Es gibt Dinge, die sich stark von der Natur oder dem, worum es ursprünglich ging, gelöst haben“, sagt Chetiyawardana. „Und das hat mit dem Ausmaß des Konsums auf der Welt und der Konzentration auf das Wohlergehen der Menschen zu tun. Wir wollen das einfach nur herstellen und verkaufen.“

„Es ist schön, wenn man ein bisschen Abwechslung hat. Wissen Sie, wenn Sie eine Himbeere bekommen, die nicht nur zuckerhaltig ist, hat sie auch etwas Grünes und schmeckt dann ein bisschen wie eine Orangenblüte. So sollte die Natur schmecken – sie sollte reichhaltig schmecken, sie sollte nicht eindimensional sein. Das ist die Art von Komplexität, die wir in die Getränke zurückbringen wollen. Diese kleinen Teile, die unter der Oberfläche liegen, sind ein bisschen unkonventionell oder schmutzig.“

Du wirst brauchen:

50 ml weißer Rum, Saft einer halben frisch gepressten Zitrone, 2 Teelöffel Chililake* (oder eine kleine Chilischeibe für einen kräftigeren Geschmack), 20 ml Honigwasser, idealerweise etwas Helleres und Blumiges, in etwas heißem Wasser aufgelöst, damit man es leicht einschenken kann. Das Weiße von 1 frisch aufgeschlagenes Ei, gewürfeltes Eis, gekühlte Limonade oder Mineralwasser, frische Kräuter

Methode:

Füllen Sie ein Longdrinkglas bis zum Rand mit Eiswürfeln. Geben Sie Ihr Chili (oder die Salzlake) mit Rum, Zitrone, Eiweiß und Honig in einen Shaker, verschließen Sie es und schütteln Sie es dann ohne Eis – dies peitscht in der Luft und ergibt eine reichhaltigere Textur. Fügen Sie zwei Handvoll Eiswürfel hinzu, verschließen Sie es und schütteln Sie es kräftig. Sie müssen etwa 15 Sekunden lang so kräftig wie möglich schütteln, bis die Außenseite des Shakers zu gefrieren beginnt. Öffnen Sie den Shaker und seihen Sie das Getränk dann zweimal über Eis in Ihrem Longdrinkglas ab. Mit Sodawasser aufgießen, bis die Schaumoberkante den Rand des Glases erreicht. Einige weiche Kräuter vorsichtig verrühren, um das Aroma freizusetzen, und dann als Garnitur hinzufügen.

Um das fermentierte zu machenChili:

Schneiden Sie einige gelbe Chilis in Scheiben und entkernen Sie sie (behalten Sie die Kerne, wenn Sie gut mit Gewürzen umgehen können). In ein Glas geben und mit einer 3 %igen Salzlakelösung bedecken. Fügen Sie etwas hinzu (ein kleinerer Deckel, der in Ihr Glas passt, eignet sich gut), um die Früchte zu beschweren, und verschließen Sie sie dann. Drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich kleine Blasen bilden, dann in den Kühlschrank stellen.

Es sollte fruchtig und hell duften und die Lake sollte eine salzige Säure haben, aber mit dem Duft der Chilis. Es eignet sich hervorragend für Getränke (fügen Sie etwas Salzlake zu Ihrer heißen Schokolade hinzu oder schütteln Sie eine Scheibe davon in Ihre Margarita) und zum Kochen – Sie können die Salzlake als Teil eines Dressings verwenden und einem Eintopf Chilischeiben hinzufügen, um ihm eine fruchtige Note zu verleihen Tiefe.