Ein Familienessen

Jun 03, 2023

Dieser Sommer war ein wunderbarer Genuss – dank der aufeinanderfolgenden Besuche unserer Söhne. Beide Jungen sind mit ihrer Karriere und ihrem Leben beschäftigt. Das bedeutet, dass sie nur begrenzte Urlaubszeit haben. Sie verbringen die Weihnachtszeit freundlicherweise hier in Taos bei uns. Aber ansonsten müssen wir, wenn wir sie sehen wollen, meist zu ihnen reisen.

Deshalb bedeutete es uns so viel, dass unsere Söhne einen Teil ihrer kostbaren Urlaubszeit nutzten, um nach Taos zu kommen, um den Geburtstag meines Mannes Dirk zu feiern.

Unsere Familie ist gelinde gesagt ernährungsorientiert. Unsere beiden Söhne teilen meine Leidenschaft für Essen. Sie sind wunderbare Köche, die als meine eifrigen Rezepttester aufgewachsen sind und alle Arten ethnischer Gerichte ausprobiert haben, sowohl in unserer Küche als auch in unzähligen Restaurants. Als Kinder zeigten sie große Begeisterung für das wunderbar scharfe Essen New Mexicos. Jetzt, als Erwachsene, erinnern sie sich gerne an die Schärfe von Chilis aus aller Welt. Und sie rufen mich ständig an, um mir ein Rezept mitzuteilen oder mir ein Foto einer ihrer kulinarischen Kreationen zu schicken.

Wenn die Jungs uns besuchen, gehen wir zum Mittagessen in ihre Lieblingsrestaurants und zum Abendessen bereiten wir gemeinsam hausgemachte Gourmetgerichte zu.

Natürlich war ich in Erwartung ihrer Besuche im Planungsmodus. Ich bat jeden um eine Liste, damit ich alle Zutaten im Voraus besorgen konnte. Was sollte ich für sie kochen? Und noch wichtiger: Was wollten sie für uns kochen?

Unser erster Besucher war unser älterer Sohn Jake, der außerhalb von Washington, D.C. lebt. Er überlegte, ob er seine berühmte Paella zubereiten könnte. Aber sein Vater kann keine Meeresfrüchte essen, was ihm den Spaß nimmt. Während Jake über eine Alternative nachdachte, grillten wir Gemüse, Steaks und Rippchen. Wir haben griechisches Hähnchen mit gerösteten Zitronenkartoffeln gebacken. Wir haben einen griechischen Bauernsalat zusammengestellt, der zu einem Laib knusprigem Sauerteigbrot passte, das wir am Morgen gebacken hatten. Selbstverständlich mussten wir nicht hungern, während mein Sohn sich für seine „große“ Mahlzeit entschied.

Ich hatte mich mit herrlichen Pilzen vom Taos Farmers Market eingedeckt. Und mein Kräutergarten und mein Rucola platzen dieses Jahr geradezu. Deshalb beschloss Jake, für sein Magnum Opus die Zutaten, die wir zur Hand hatten, zu verwenden, um eine fantastische Pappardelle-Nudeln mit Pilzen in Sahnesoße zuzubereiten. Für unseren Salat hatte ich zufällig selbst angebaute Salatköpfe, geröstete Rote Bete und hausgemachte Vinaigrette. Eine Mahlzeit purer Glückseligkeit.

Unser jüngerer Sohn Nathaniel kam drei Tage nach Jakes Abreise an. Er lebt in Los Angeles in der Nähe eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, das über eine eigene Metzgerei verfügt, wo er regelmäßig Wurstwaren oder erstklassiges Fleisch kauft, um es zu Hause zuzubereiten. Als Leckerbissen wollte er dicke Schweinekoteletts mit Knochen in trockener Salzlake einlegen, damit wir sie probieren können.

Er hatte schon einmal trocken eingelegte Schweinekoteletts gegessen, aber noch nie genau dieses Rezept, das er immer wieder ausprobierte. Die Salzlake für die Schweinekoteletts bestand aus Speisesalz, geräuchertem Salz, Zimt, Nelken, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss. Aber die überraschendste Zutat waren zwei Pfund brauner Zucker. Er mischte und maß wie ein Chemiker und probierte dabei vorsichtig. Als er zufrieden war, legte er eine Schicht der Mischung auf den Boden einer großen Schüssel mit hohem Rand, legte die Schweinekoteletts darauf und bedeckte sie mit dem Rest der süßen und salzigen Salzlake. Keine Flüssigkeit nötig. Er erklärte, dass das Trockenpökeln ein einzigartiges Würzelement schafft – die Feuchtigkeit wird dem Fleisch entzogen, mit der Salzlake vermischt und dann wieder in das Fleisch zurückgezogen, um einen phänomenalen Geschmack und eine phänomenale Saftigkeit zu erzielen. Die Salzlösung verflüssigte sich im Laufe der drei Tage, in denen sie im Kühlschrank aushärtete. Und das Fleisch wäre perfekt gewürzt.

Am Schweinekotelettabend schnitt Nathaniel Babykartoffeln auf einer Mandoline in Scheiben, wusch und trocknete sie dann. Anschließend ordnete er sie spiralförmig in einer ovalen Auflaufform an. Er dünstete dünn geschnittene Zwiebeln in Butter an und fügte Sahne und Käse hinzu, um eine dicke Sauce zu erhalten, die er über die Kartoffeln gießen konnte. Während die gratinierten Kartoffeln im Ofen waren, spülte er die Salzlake von den Schweinekoteletts ab und trocknete sie mit Papiertüchern. Sie gingen zum Grill und holten Dirk, um ihn auf mittlere Stufe zu garen. Die Koteletts waren perfekt knusprig und lecker. Und die gratinierten Kartoffeln waren absolut dekadent.

Ich weiß. Dir läuft das Wasser im Mund zusammen. So ist auch meiner. Und so ging es tagelang weiter, während wir uns an den unglaublichen Resten erfreuten, die wir hatten, nachdem unsere Söhne nach Hause gegangen waren.

Meine Söhne begeistern mich. Wie wurden sie so fähig? Ich schätze, als sie aufwuchsen, schenkten sie mir in der Küche mehr Aufmerksamkeit, als mir bewusst war. Heute bereitet mir nichts mehr Freude, als eine ihrer Kreationen zu probieren und zu genießen. Sie wollen übertriebene Mahlzeiten zubereiten, um ihre Mutter zu beeindrucken, aber sie kochen so auch bei sich zu Hause. Sie kochen und essen sogar lieber zu Hause, als auszugehen. Für mich ist das ein Zeichen dafür, dass ich sie ziemlich gut unterrichtet habe. Sie wissen, wie sie sich ernähren können – und zwar sehr gut.

Als ich in meiner griechischen Familie aufwuchs, war Essen der Mittelpunkt unseres Lebens, nicht nur zum Essen, sondern als Ausdruck der Liebe. Das Kochen mit meinen Söhnen erfüllt mich immer mit großer Dankbarkeit, dass wir den Brauch weiterführen können. Das Beste am Kochen mit der Familie ist, dass man starke Erinnerungen und Verbindungen schafft, die kaum etwas anderes erreichen kann. Sie geben Wissen und Traditionen weiter, die für Sie von Bedeutung sind, und Lebenskompetenzen an sie. Sie machen sich gemeinsam neue Traditionen und Techniken zu eigen. Und Sie vermitteln ihnen, dass die gemeinsame Zeit ein Segen ist.

Natürlich kann man unterwegs ein paar tolle Mahlzeiten zu sich nehmen, was ein Nebeneffekt ist, den ich wärmstens empfehlen kann.

PAPPARDELLE in einer PILZ-SAHNESAUCE

12 Unzen getrocknete Bandnudeln, wie Pappardelle oder Eiernudeln

3-4 Esslöffel Butter

1 1/2 Pfund geschnittene gemischte frische Pilze

1/4 Tasse fein gehackte Schalotten

1 Tasse Sahne

1/2 Tasse fein gehackte Petersilie

1/2 Tasse frisch geriebener Parmesankäse

Salz und frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack

Die Nudeln nach Herstellerangaben al dente kochen. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Pilze und Schalotten dazugeben und umrühren. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Weiter kochen, bis die Pilze gebräunt sind und den größten Teil ihrer Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 8 Minuten.

Die Sahne dazugeben und gut verrühren. Die Sahne langsam köcheln lassen und 1-2 Minuten kochen lassen. Nicht kochen!

Die gekochten Nudeln in die Pfanne geben und schwenken, um jedes Nudelstück zu bedecken. Mit Petersilie und geriebenem Parmesan bestreuen. Gut kombinieren. Schmecken Sie nach Gewürzen.

Sofort servieren. Für 4 Personen.

Mit braunem Zucker eingelegte Schweinekoteletts

Dies ist eine Annäherung an Nathaniels Trockensole. Probieren Sie nach und nach, bis die Mischung Ihren Vorlieben entspricht.

2 Pfund brauner Zucker

1/4 Tasse Salz

1 Esslöffel geräuchertes Salz

1 Esslöffel Knoblauchpulver

1 Teelöffel gemahlener Zimt

1 Teelöffel gemahlene Nelken

1 Teelöffel gemahlener Pfeffer

1/2 Teelöffel Cayennepfeffer

1/2 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

4 2,5 cm dicke Schweinekoteletts mit Knochen, jeweils etwa 340 g (*siehe Hinweis)

Trockene Zutaten in einer mittelgroßen Edelstahlschüssel vermischen. Verteilen Sie eine Schicht der braunen Zuckermischung auf dem Boden einer rechteckigen Auflaufform aus Glas oder Keramik, die groß genug ist, um alle Koteletts in einer Schicht aufzunehmen. Die Mischung über und um die Schweinekoteletts verteilen, bis sie vollständig bedeckt ist. Stellen Sie die Form ohne Deckel für mindestens 24 Stunden und bis zu 3 Tage in den Kühlschrank.

Zum Garen die Salzlake von den Schweinekoteletts abkratzen und mit Wasser abspülen. Tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken. Entsorgen Sie die Salzlösung.

Es gibt eine Reihe von Techniken, mit denen Sie sie erfolgreich zubereiten können.

Grillen Sie sie etwa 9 Minuten lang auf der Seite, bis sie mittelgar sind und sich eine schöne dunkle Kruste gebildet hat. Nach dem Grillen 5-10 Minuten auf einer Servierplatte ruhen lassen, um den Bratensaft im Fleisch zu verteilen.

In einer vorgeheizten gusseisernen Pfanne in Butter und Olivenöl unter häufigem Wenden anbraten, bis die Außenseite tief gebräunt ist und der Bratensaft klar austritt. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Backen Sie sie in einer Metallbackform bei 375 Grad etwa 35 Minuten lang und wenden Sie sie dabei ein- oder zweimal, bis die Außenseite gebräunt ist und der Saft klar austritt. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Für 4 Personen.

*HINWEIS: Die Salzlake reicht für mehr als die hier angegebenen 4 Koteletts. Wenn Sie jedoch die Anzahl erhöhen, achten Sie darauf, dass alle Seiten des Fleisches mit der Mischung bedeckt sind.

KARTOFFELGRATIN

1 1/2 Pfund kleine Kartoffeln, geschrubbt und geputzt

2 große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

2 Esslöffel Butter und mehr, um das Gericht mit Butter zu bestreichen

1 Esslöffel Olivenöl

2 Lorbeerblätter

2 Zweige frischer Thymian

1 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

2 Tassen Sahne

2 Tassen geriebener Greyerzer und/oder gereifter Schweizer Käse, aufgeteilt

1/2 Tasse Panko-Semmelbrösel, geteilt

Ofen vorheizen auf 350 Grad. Eine ovale 2-Liter-Auflaufform aus Keramik mit Butter bestreichen.

Die Kartoffeln mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Waschen und trocknen Sie sie. Ordnen Sie sie auf der Seite stehend in Reihen in der Auflaufform an.

In einer Pfanne mit starkem Boden die Butter mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln und Kräuter dazugeben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind und zu karamellisieren beginnen. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Sahne dazugeben und aus der Pfanne ablöschen. Reduzieren Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert und lassen Sie die Sahne köcheln. 5 Minuten köcheln lassen und beiseite stellen. Zum Würzen abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen.

Mischen Sie etwa 3/4 Tasse Käse mit der Sahnesauce und rühren Sie, bis er geschmolzen ist. Die Sahnesauce über die Kartoffeln gießen. Trennen Sie die Kartoffeln mit einem Buttermesser stellenweise auseinander, damit sich die Sahnesauce mehr oder weniger gleichmäßig verteilt. Mit 1/4 Tasse Panko-Krümel bestreuen. Decken Sie das Gratin mit Folie ab und legen Sie es in den Ofen. 45 Minuten backen.

Entfernen Sie die Folie und testen Sie die Kartoffeln. Sie sollten ziemlich zart sein. Die restlichen 1-1/4 Tassen geriebenen Käse gleichmäßig darüber verteilen und mit den restlichen 1/4 Tasse Panko-Krümeln bestreuen. Zurück in den Ofen ohne Deckel und weitere 30 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Reicht großzügig für 6–8 Personen.

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