Aus meinem Tresor

Nov 06, 2023

Lieber Leser…

Die folgenden Rezepte stammen aus jahrelanger Erfahrung mit dem Stift auf Papier oder heute mit den Fingerspitzen auf einer Tastatur (1–2 gleichzeitig). Bei den Rezepten geht es nicht nur ums Abmessen, sondern auch um kleine Anekdoten darüber, wo, wann und warum sie gekocht wurden. Nicht alle Rezepte sind von mir erfunden, sondern Gerichte, die mit Sorgfalt und Leidenschaft für das Handwerk zubereitet wurden. Viele der Rezepte, denen Sie folgen sollten, basieren auf saisonalen Inspirationen sowie täglichen Herausforderungen von großartigen Menschen wie Ihnen, die Lust auf ein bestimmtes Gericht hatten.

Genießen….

Spinatsuppe mit pochiertem Ei

Für 4 Personen

Ich bin mit dieser Suppe aufgewachsen. Meine Mutter kochte dieses Gericht oft freitags für meinen Vater, wenn dieser nach einem langen Arbeitstag spät nach Hause kam. Der Rest von uns hatte bereits gegessen.

Ich habe die Suppe in einem Mittagsmenü vorgestellt, das ich bei Stars in San Francisco gekocht habe. Damals hatte ich das Privileg, mit Hung zusammenzuarbeiten, einem liebenswerten Mann aus China, der wusste, wie man ein Hackbeil so bedient, als würde er ein Schlagzeug spielen. Das Besondere an der Suppe an diesem Tag war, dass Hung die blanchierten Spinatblätter unermüdlich zerkleinerte, anstatt sie zu pürieren. Tatsächlich zerhackte er sie zu einer feinen Paste, die dem Spinat eine natürliche „Paste“ ermöglichte, im Gegensatz zu einem Mixer, der die Fasern zerreißt Blätter auseinander, was zu bitteren Aromen führen kann. Obwohl ein Mixer natürlich eine Option für die Zubereitung dieser Suppe ist, ist es letztendlich am besten, sie mit der Hand zu zerkleinern.

Die Suppe lässt sich am besten im Herbst zubereiten, wenn der Spinat dunkel und voller Geschmack ist. Achten Sie beim Blanchieren des Spinats darauf, dass die Blätter gar sind.

Stellen Sie sich die Suppe als einen zweistufigen Prozess vor. Schritt 1: Der Spinat. Schritt 2: Die Velouté.

1 – 1,5 Pfund. frischer Spinat, Stiele entfernt

Blanchieren Sie den Spinat in leicht gesalzenem kochendem Wasser und achten Sie darauf, dass der Spinat gar ist. Den Spinat herausnehmen und sofort im Eisbad abkühlen lassen. Spinat abtropfen lassen und sehr trocken tupfen. Mit chinesischen Hackbeilen (falls vorhanden) oder einem großen Kochmesser zu einer Paste zerkleinern. Fühlen Sie sich frei, so zu tun, als wären Sie Schlagzeuger Ihrer Lieblingsrockband! Beiseite legen. Wenn Sie lieber nicht auf dem Schlagzeug spielen möchten, verwenden Sie einen Mixer und mixen Sie, bis eine glatte Masse entsteht. Fügen Sie bei Bedarf etwas Hühnerbrühe hinzu, um den Mixer in Schwung zu bringen.

Die Velouté (Suppe):

● 1/2 Stange Butter ● 1/2 Tasse Mehl ● 1 – 1,5 qt Hühnerbrühe ● 1 Zwiebel, in Viertel geschnitten ● 1 Lorbeerblatt ● frisch geriebene Muskatnuss ● 10 ganze Pfefferkörner (weiß oder schwarz? NICHT WICHTIG.) ● Salz nach Geschmack● Zitronensaft (optional)

Sollten die Eier nicht in den Zutaten zum Apfelwein usw. enthalten sein? NEIN. Bleiben Sie beim Wilderei-Teil.

Die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen. Mehl einrühren. Das Mehl in der Butter eine Minute kochen, die Hühnerbrühe unter Rühren dazugeben, damit sich keine Klumpen bilden und das Mehl anbrennt. Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Muskatnuss hinzufügen, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Salz nach Geschmack.

Suppe in einen neuen Topf abseihen, erneut leicht aufkochen lassen und köcheln lassen. Fügen Sie die Spinatpaste hinzu und rühren Sie die Suppe um. Passen Sie den Geschmack mit Salz und/oder einem kleinen Spritzer frischem Zitronensaft an.

Sofort mit dem pochierten Ei in der Mitte servieren.

4 Eier

Ein Ei pochieren Beginnen Sie mit einem großen Topf mit 7,6 cm Wasser, reichlich Salz und einem Bouquet garni. Lassen Sie das Wasser einige Minuten köcheln und entfernen Sie dann das Bouquet garni. Fügen Sie einen Spritzer Apfelessig hinzu und bringen Sie den Topf zum sanften Kochen. Fünf Minuten vor dem Servieren köcheln lassen, die Eier einzeln in eine 4-Unzen-Schöpfkelle geben und vorsichtig in die Pochierflüssigkeit legen – darauf achten, dass sie sich nicht berühren – das Wasser vorsichtig umrühren/wirbeln, um die Form der Eier zu unterstützen.

2 1/2 Minuten pochieren, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Bruschetta mit Waldpilzen und Ziegenkäse

Für 6 bis 8 Personen

Ein kürzlicher Besuch im Hinterhof an einem nicht allzu warmen Sonntagnachmittag weckte den Wunsch nach einem gekühlten Glas Sauvignon Blanc, einer meiner Lieblingsrebsorten. Sauvignon Blanc hat im Laufe der Jahre einen langen und kurvenreichen Weg zurückgelegt, um als Rebsorte echten Respekt zu erlangen. Dies hängt zum Teil mit der Verwirrung über den Namen selbst zusammen, der manchmal mit dem Namen Fume Blanc verwechselt wird, einem Namen, der in den 1970er Jahren von Robert Mondavi erfunden wurde, um den Verkauf von Sauvignon Blanc anzukurbeln.

Abgesehen davon ist Sauvignon / Fume Blanc einer der lebensmittelfreundlichsten Weine der Welt. Einige der ansprechenderen Eigenschaften von Sauvignon/Fume Blanc sind, dass er trocken ist, weniger Alkohol enthält und einen relativ geringen Eichenholzeinfluss aufweist.

Sauvignon / Fume Blanc kann problemlos würzige und kräftig gewürzte Gerichte unterstützen, bei denen Chardonnay, seine große und sehr beliebte Schwester, nicht ausreicht. Es passt auch sehr gut zu vielen Suppen und Salaten, deren Weinbegleitung oft schwierig ist. Schließlich ermöglicht ihm sein Säuregehalt, stärker saure Lebensmittel wie Ziegenkäse und Tomaten recht gut auszugleichen.

Aus all diesen Gründen müssen wir Sauvignon / Fume Blanc den gebührenden Respekt zollen. Wir müssen es verzeihen, dass es kein Chardonnay ist. Erlaube, dass es das „wilde Kind“ ist. Wir sollten ihn für das schätzen, was er bietet: ansprechende Aromen, einen frechen Fruchtcharakter und ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen Frucht und Säure. Und vergessen Sie nicht – der Preis für Sauvignon / Fume Blanc ist sehr vernünftig.

Für einen Koch, der vor der Herausforderung steht, eine Kombination zu finden, ist diese Rebsorte ein Kinderspiel. Das Folgende ist ein Gericht, das in vielen Situationen verwendet werden kann, jedoch mit dem Gedanken, Sauvignon Blanc zu trinken.

Bruschetta mit Waldpilzen und Ziegenkäse:

● 2 Unzen. Austernpilze● 4 oz. Shiitake-Pilze● 5 oz. Portobello-Pilze● Olivenöl● 1 EL Butter● 2 große Knoblauchzehen, gehackt● 1 Schalotte, gehackt● 1/4 Tasse trockener Sherry● 1/4 Tasse Hühnerbrühe● Prise frischer Thymian● Prise frisches Basilikum● Salz und Rot Pfefferflocken● 6 Scheiben Baguette● 4 oz. Ziegenkäse, Zimmertemperatur

Die Pilze grob hacken. In einer großen Bratpfanne oder Pfanne Olivenöl und Butter hinzufügen und Schalotte und Knoblauch eine Minute lang anbraten. oder zwei.

Die gehackten Pilze dazugeben und 5-6 Minuten kochen lassen. Sherry und Hühnerbrühe hinzufügen und kochen, bis alle Flüssigkeiten verdampft sind, Kräuter hinzufügen. Warm halten und beiseite stellen. Grill vorheizen. Baguettescheiben auf einen Bräter legen, den Ziegenkäse gleichmäßig verteilen, die Champignons auf den Baguettes verteilen. Legen Sie die „Bruschettas“ für 3–4 Minuten unter den Grill, bis sie goldbraun sind.

Sofort servieren.

Gegrillte Hähnchenbrust, Mais, Limette, Lavendel

Für 4 Personen

Der einzigartige Teil dieses Gerichts ist der Lavendel. Ein äußerst blumiger Inhaltsstoff, den die meisten vielleicht aus der Welt der Kosmetik, Tee usw. kennen. Ich begann damit, es zu verwenden, als wir vor Jahren im Speedo 690 die „East meets West“-Küche entwickelten, mit SFA-Gewürzen, ganz anders als das, was ich in der klassischen französischen Welt gewohnt war. In Maßen verwendet, verleiht es einem Gericht einen ganz einzigartigen Geschmack.

Das gegrillte Hähnchen ist eine Selbstverständlichkeit und ich werde nicht viel Zeit damit verbringen. Das Hauptereignis bei diesem Gericht ist das Anrichten/Garnieren.

Zutaten:

● 4 Hähnchenbrustfilets in A-Linie, mit Haut und Flügelknochen ● 1/2 Tasse Olivenöl ● 2 Maiskolben, in der Schale ● 1 Zwiebel, in Brunoise geschnitten ● 4 Limetten, in Stücke geschnitten ● eine Prise Lavendelpollen● 1 Tasse Hühnerbrühe● 1 Stück Butter● 1/4 Tasse in Chiffonade geschnittenes Basilikum● Salz- und Pfeffermühle● 1 Tasse Tomaten-Concasse

Erhitzen Sie Ihren Grill, Gas, Holz oder Briketts. Auf die Wahl der Hitze möchte ich nicht näher eingehen. Sobald sich die Hitze gelegt hat, legen Sie den Mais in eine „ruhige“ Ecke des Grills und bewegen Sie ihn um Ihr Heizelement herum.

Die Hähnchenbrüste mit Olivenöl bestreichen, mit der Hautseite nach unten legen und kreuz und quer über die Hähnchenbrust legen. Stellen Sie sicher, dass sie knusprig werden, drehen Sie die Brüste auf eine niedrigere Hitzetemperatur, bräunen Sie die Rückseite der Brüste an und wenden Sie sie erneut. auf der Hautseite nach unten belassen, bis die Hähnchenbrust gar ist.

Den gegrillten Mais von der Schale befreien und die Körner vom Mais abschneiden.

In einen Topf einen Spritzer Olivenöl geben, Zwiebeln und Mais dazugeben, etwa 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Hühnerbrühe hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen, Butter, Lavendel, Tomate und Basilikum hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffermühle würzen, Limettenschnitze/-abschnitte hinzufügen

Legen Sie einen Löffel voll Maiseintopf auf jeden Servierteller, darauf das gegrillte Hähnchen und streuen Sie eine Prise Salz auf das Hähnchen.

Ich hoffe, ich habe Sie dazu inspiriert, ein bisschen Spaß zu haben und vielleicht einen staubigen Topf und eine verstaubte Pfanne herauszufordern, damit sie wieder auf den Herd gestellt werden können. Andernfalls rufen Sie für Reservierungen die Nummer 305-663-2100 an.

Jan Jorgensen, Two Chefs Restaurant

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