Entdecken Sie die süßen Feinheiten von Essig

Feb 27, 2024

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Von Tejal Rao

Als Edward Lee in Brooklyn aufwuchs, fermentierte seine Großmutter zu Hause traditionelle koreanische Lebensmittel, um die Speisekammer zu füllen, und stellte ihren eigenen Gochujang und Doenjang sowie verschiedene Arten von Kimchi und Reisessig her.

Herr Lee stellt jetzt in seinem Restaurant 610 Magnolia in Louisville, Kentucky, seine eigenen Essige aus ganzen rohen Kakis, Pfirsichen und Fenchel her. Wie viele Köche, die die komplexen und manchmal unvorhersehbaren Aromen dieser hausgemachten Fermentationen schätzen, greift Herr Lee zu Essig als Bearbeitungswerkzeug und verwendet ihn, um seine Gerichte auf delikate Weise aufzuhellen und zu filtern, Soßen zu verfeinern und Brühen aufzupeppen.

Zu einem Gericht aus geräucherten Pilzen mit Kartoffelpüree gibt er kurz vor dem Servieren einen Schuss Pilzessig hinzu. Er bestreicht Rib-Eye-Steaks und Schweinefleisch mit fruchtigem Essig, nachdem das Fleisch gebräunt und mit Butter verfeinert wurde.

„Ich verwende in allem Essig“, sagte Herr Lee. „Nicht nur Vinaigrettes. Die magische, transformierende Kraft von Essig steckt nicht in Vinaigrettes.“

Die Food and Drug Administration verlangt, dass der auf der Etikette angegebene Essig vier oder mehr Gramm Essigsäure pro 100 Milliliter enthält. Diese Säure, die entsteht, wenn bestimmte Bakterien Alkohol verstoffwechseln, ist es, die Essig und seinen Geschmack im Großen und Ganzen definiert – die Schärfe auf der Zunge, das Kribbeln in der Nase.

Aber Essigliebhaber, darunter eine wachsende Gruppe von Köchen und Hobbyköchen im ganzen Land, haben ein weitaus differenzierteres Verständnis. Und was Mr. Lee herstellt, hat nur entfernt etwas mit den scharfen, destillierten Essigen zu tun, die für den Haushalt verwendet oder für einfache Salzlaken verdünnt werden.

Das Wort kommt vom französischen Wort „vin aigre“, also saurer Wein, aber großartige Essige können aus der langsamen, kontrollierten Gärung vieler verschiedener Früchte, Gemüse, Getreide und Sirupe hergestellt werden. Sie können trüb oder klar sein, köstlich oder süß, fruchtig oder wild, mit endlosen Variationen.

„Ein großartiger Essig hat alle Eigenschaften des Ausgangsprodukts – das ist das Wichtigste“, sagte Harry Rosenblum, Autor des Buches „Vinegar Revival“ aus dem Jahr 2017 und Gründer der Brooklyn Kitchen, einer Kochschule mit zwei Standorten in New York York.

Herr Rosenblum sieht den Anstieg des Interesses an Qualitätsessig als Teil der Eigenbrau- und Fermentationsbewegung – eine Zutat mit Geschichte und Wurzeln auf der ganzen Welt, die auch Kreativität willkommen heißt.

Die Herstellung eigenen Essigs ist nicht narrensicher, aber ein Teil des Reizes besteht darin, dass dafür nur eine geringe Anfangsinvestition und wenige Werkzeuge erforderlich sind. (Auch wenn sich seriöse Essighersteller möglicherweise auf pH-Meter und andere Geräte verlassen, sind ein weithalsiges Glas und ein Stück Käsetuch alles, was Sie wirklich brauchen, um loszulegen.)

Essig, das Ergebnis der Essigsäuregärung, benötigt lediglich Sauerstoff, Bakterien und Alkohol. Sie können den Prozess mit fertigem Alkohol beginnen – einer Flasche Wein, Sake oder Apfelwein – oder Ihren eigenen Alkohol herstellen, indem Sie frische Pfirsiche oder Kokoswasser fermentieren. Von dort aus machen sich die Mikroben an die Arbeit und verwandeln den Alkohol in Essig.

Herr Lee hat in seinem Restaurant eine platzsparende Methode. Er versiegelt Obst mit Zucker und Wasser in durchsichtigen Plastiktüten und stapelt diese auf Blechpfannen im begehbaren Kühlschrank. Wenn die Frucht verrottet, blähen sich die Beutel auf. Doch bevor sie aufplatzen, füllt Herr Lee den Inhalt in kleine 2- bis 3-Liter-Gläser zur Endgärung um.

Oftmals zieht er den Prozess über mehrere Monate hin, bis die Bakterien beginnen, die Essigsäure selbst zu verstoffwechseln. Jetzt verändert sich der Essig und erhält neue Geschmacksschichten. Seine scharfen Kanten werden weicher. Mit zunehmendem Alter wird er immer milder.

„Für mich ist guter Essig etwas Lebendiges“, sagte Herr Lee. „Es hat einen guten Schuss Umami; Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.“

In ihrer Wohnung in Dallas gärt die Köchin Misti Norris eine Mischung aus Essigen in Glasbehältern und abgedeckten Eichenfässern in einer dunklen, temperaturkontrollierten Nische, die mit einem Luftentfeuchter ausgestattet ist, der die Essige auf etwa 65 Grad hält. Manche reifen einige Monate, andere ein Jahr.

„Ich arbeite gerne an Dingen, die lange dauern“, sagte Frau Norris, die das Pop-up-Restaurant Petra and the Beast betreibt.

Als sie vor ein paar Jahren mit der Essigherstellung begann, verschenkte sie Flaschen an Freunde in der Gastronomie, doch als der Geschmack und die Nachfrage nach großartigem Essig zunahmen, stieg auch die Produktion von Frau Norris. Sie plant, ihre Essige später in diesem Jahr zu verkaufen, darunter einige aus lokalen Mustang-Trauben, Passionsfrüchten, Pfingstrosenblüten und Feigen, sowie Kooperationen mit lokalen Brauereien, die aus sauren Bieren und mit Früchten angereicherten Saisonbieren hergestellt werden.

Jori Jayne Emde, die Lady Jayne's Alchemy in Chatham, NY, betreibt, lässt ihre Essige über viele Monate hinweg langsam in einer Scheune unter freiem Himmel gären. Im Winter tritt sie zurück und lässt die Stahlbehälter dort gefrieren, wo sie stehen. Wenn das Wetter wärmer wird, sagt sie, tauen die Essige auf und machen dort weiter, wo sie aufgehört haben.

Frau Emde besitzt zusammen mit ihrem Mann, dem Küchenchef Zak Pelaccio, Fish & Game und war von der Essigherstellung auch deshalb fasziniert, weil sie Lebensmittelverschwendung vermeiden wollte. „Alle Dinge, die in den Müll geworfen oder kompostiert werden könnten, vermische ich mit Wein und gäre“, sagte sie, „ich nenne es vollständige Verwertung.“

Sie sammelt Essensreste und Weinrückstände und verwandelt die Mischung in eine Reihe von Essigen, von Karotten und Tomaten bis hin zu Sauerkirschen und Schwarzbrot. Die Küche von Fish & Game verwendet diese Flaschen und niemals frische Zitrusfrüchte, um mit der Säure in ihren Gerichten zu experimentieren, sie auf mit Absinth und Knoblauch-Kräuterbutter gerösteten Schnecken zu würzen oder sie zum Würzen von Wintergemüse zu verwenden.

Frau Emde arbeitet mit 6-Gallonen-Stahlfässern voller Mark, Samen, Stiele, Spitzen, Schalen und Kerne, die in einer Weinbasis gären. Sie lässt die Essige ohne Starter auf natürliche Weise säuern und entwickelt mit der Zeit Essigsäure. Da ihre Produktion jedoch im Freien stattfindet, nimmt sie gelegentlich die verbrauchte Hefe aus früheren Chargen und verstreut sie im Stall. Sie sagt, es stellt sicher, dass die Mikroben, die sie schätzt und die sie in den Essigen haben möchte, in der Nähe gedeihen.

Viele Essighersteller beschleunigen den Prozess etwas mit einer Mutter – einer geleeartigen Scheibe aus Acetobakterien und Zellulose, die sich beim Fermentieren auf natürliche Weise auf der Oberseite eines Essigs bilden kann oder online gekauft werden kann.

In seinem Buch „On Food and Cooking“ nennt der Wissenschaftsjournalist Harold McGee Essig das „Schicksal des Alkohols“ und fasst sowohl seinen Herstellungsprozess als auch seine Geschichte treffend zusammen, die bis zur Herstellung von Wein, Bier und Met zurückreicht.

Die ersten Essige wurden wahrscheinlich im Nahen Osten hergestellt, irgendwo an den Flüssen Euphrat und Tigris. Vor der Kühlung gab es einfach keine Möglichkeit, den Fermentationsprozess zu bremsen: Reife Früchte produzierten Alkohol, der dann in warmen Klimazonen weiter voranschritt und sich in Essig verwandelte.

Michael Harlan Turkell, ein Schriftsteller und Fotograf, der in seinem Hinterhof in Brooklyn Honigessig herstellt, reiste um die Welt, um die Zutat für sein Kochbuch „Acid Trip“ aus dem Jahr 2017 zu recherchieren.

„Essig war wahrscheinlich erst um 1500 v. Chr. eine kulinarische Zutat“, sagte er. Zu dieser Zeit wurde es nicht nur als Konservierungsmittel, sondern auch als Aromastoff verwendet, in China über Nudeln gegossen und als Basis für Dip-Saucen verwendet.

Nachdem der Essig den Sprung geschafft hatte, blieb er bestehen. Wie Alkohol wurde Essig auf der ganzen Welt auf unterschiedliche Weise raffiniert und prägte die Küche sowohl als Konservierungsmittel als auch als Aromastoff. Wo Nipa-Palmen und Kokosnüsse wuchsen, konnte aus Saft und Wasser Essig hergestellt werden. Wo Reis und Zuckerrohr wuchsen, konnte Sake und Saft hergestellt werden.

In Paris traf Herr Turkell den französischen Koch Bertrand Auboyneau, der eine großzügige Menge reichhaltigen, tanninhaltigen Rotweinessig verwendete, um Oeufs en Meurette, das Bistrogericht aus pochierten Eiern in Rotweinsauce, aufzupeppen. Und in einer Kochschule in Tokio brachte ihm der japanische Lehrer Naoyuki Yanagihara bei, Sumiso zuzubereiten, die dotterreiche Soße, gewürzt mit Reisessig und weißem Miso.

Frau Norris, die Köchin aus Dallas, emulgiert ihren Essig aus geernteten texanischen Trauben in geschmolzener Butter und verwendet ihn wie eine Soße zum Anrichten von Nudeln. Die runderen, fruchtigeren Essige landen in ihren Desserts, wie einer Torte aus Mustang-Trauben und weißer Schokolade, hergestellt aus Sonnenblumen- und Passionsfruchtkernen.

„Ich denke, dass es das Gleichgewicht von Salz, Säure und Fett ist, das den Menschen Lust auf Essen macht“, sagte Frau Norris. „Essig kann so subtile Nuancen und so viel Charakter verleihen.“

Mashama Bailey, die Köchin und Besitzerin des Grey in Savannah, Georgia, verglich ihre Verwendung von Sherryessig und weißem Balsamico mit einem kleinen Spritzer Zitrone, der alles kurz vor dem Servieren aufpeppt. Je besser der Essig, desto weniger andere Zutaten und weniger Garzeit brauche das Gericht, um zu glänzen, sagte sie.

„Wenn Sie einen wirklich schönen gereiften Balsamico haben, träufeln Sie ein wenig auf ein Stück Käse“, sagte Frau Bailey, „und er wird zum Star.“

Wenn Essighersteller reden, klingen sie ein wenig wie Weinliebhaber. Sie beziehen sich auf den Ausdruck der Frucht, die Struktur der Aromen, die Komplexität der Aromen in der Nase.

„Wir gehen von faulen Früchten zu diesem schönen, geschmackvollen, eleganten, säuerlichen Getränk über, das man trinken kann“, sagte Herr Lee. Nach einem Jahrzehnt der Essigherstellung von Grund auf, fügte er hinzu, sei der Prozess für ihn immer noch etwas rätselhaft. „Die Dinge in der Küche sind so wissenschaftlich und so standardisiert. Wir haben alles herausgefunden. Aber kein Essig!“

In etwa 20 Prozent der Fälle funktioniert der Essig nicht, sagte er. Ein Sporenschimmel dringt in das Glas ein und ruiniert die gesamte Charge. Oder die Flüssigkeit wird zu reich an Ammoniak oder schmeckt etwas ranzig, oder alles wird schlecht und schimmelig.

Seine Köche finden die mangelnde Gewissheit des Essigs irritierend, aber für Mr. Lee unterstreicht es nur seine Zuneigung.

„Jedes Mal, wenn ich einen Essig herstelle und es klappt, ist das wie ein kleines Wunder“, sagte er. "Ich bin überglücklich."

Rezepte: Pochierte Eier in Rotwein (Oeufs en Meurette) | Hausgemachter Rotweinessig

Zu Hause (schlechten) Essig zubereiten: Das Geständnis eines Kritikers, von Eric Asimov

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