Diana Henrys beste Rezepte für Butter, Béarnaise und mehr

Oct 21, 2023

So bereiten Sie die perfekte Béarnaise sowie zusammengesetzte und aromatisierte Butter zu, um die Grundlagen in Brillanz zu verwandeln

Meine Liebe zur Butter ist extrem. Buttertoast ist das Einzige, was ich meiner Meinung nach alleine essen sollte, damit ich niemanden mit meiner Verschwendung schockiere. Ich möchte nicht, dass die Butter mit dem Toast verschmilzt; Ich mag kalte, dünne Scheiben, die weicher werden, wenn ich mit dem Essen fertig bin, aber nicht, wenn ich anfange.

Das ist genau das Gegenteil von dem, was ich als Kind wollte. Dann gab es heißen Buttertoast – zubereitet aus aufgeschnittenen Pfannengerichten – ein Heilmittel für alles. Es war unmöglich, ängstlich oder traurig zu sein, wenn man das aß; es fühlte sich an, als hätte jemand eine warme Hand auf deinen Kopf gelegt.

Jetzt möchte ich Sauerteigbrot mit zähen gerösteten Krusten und Butter – direkt aus dem Kühlschrank – in der ich das Knirschen jedes kleinen Salzkristalls bemerke.

Ich muss diese Liebe zur Butter zügeln, damit den Gerichten, denen ich fast nie widerstehen kann – Eggs Benedict, Spargel mit Hollandaise, Fisch mit Beurre Blanc – zeitweise widerstanden wird.

Es gibt jedoch viele Gerichte, die durch eine kleine Menge Butter verfeinert werden. Ein Stück Butter, das in ein Pilzrisotto eingerührt wird, bereichert und intensiviert den Geschmack. Jeder wird dieses Risotto loben, aber es hat nichts mit Können zu tun, sondern mit der Butter. Köche wissen das.

Ich schwitze Suppengemüse – zum Beispiel Lauch und Kartoffeln – in Butter an und weiß, dass dadurch das Aroma hervorgehoben wird und es mehr Eigengeschmack bekommt. Ein Stück Butter schmilzt zu warmen Erbsen, süßt und würzt sie und verleiht ihnen Glanz.

Und dann ist da noch die französische Praxis, Radieschen – vorzugsweise lange purpurrote Frühstücksrettiche – mit Salz und Butter zu essen. Die pfeffrige Note der Radieschen lässt Sie Butter wie zum ersten Mal schmecken. Sie haben Salz, Pfeffer und Cremigkeit in einem Bissen.

Es gibt viele komplizierte Dinge, die Sie mit Butter zubereiten können – Blätterteig, Croissants, Brioche –, aber auch einfachere Dinge, die Ihr Abendessen besser machen.

Zusammengesetzte Butter, im Grunde pürierte Butter mit bestimmten Geschmacksrichtungen, ist ein Kinderspiel. Meine Mutter lernte sie im Abendunterricht in der örtlichen Gastronomieschule kennen, sodass sie in meiner Kindheit immer wieder im Kühlschrank auftauchten, in Backpapier gerollte Stämme, die Enden zu winzigen Schleifen gedreht. Der Cayennepfeffer war scharf und passte gut zu Schweinekoteletts, und der Knoblauch-Petersilien-Brot ergab das beste Knoblauchbrot. Sie war großzügig mit der Butter, so dass das weiche Innere eines Baguettes darin getränkt wurde.

Aromatisierte Butter erfreuen sich gerade einer gewissen Beliebtheit. Chefkoch Thomas Straker hat ein Restaurant im Westen Londons und einen Instagram-Account voller Butter. Es ist ein perfekter Geschmacksträger. Butter mit Sardellen und schwarzen Oliven zu zerdrücken und über gegrilltem Hähnchen schmelzen zu lassen, ist eine einfache Möglichkeit, das Abendessen aufzuwerten. Straker, der über einer Million Followern perfekte Kugeln Bloody-Mary-Butter und Dönerbutter zeigt, weiß, dass es keine Grenzen gibt.

Ein paar Stufen höher als aromatisierte Butter sind die Sauce Hollandaise – eine Sauce, die durch sanftes Kochen von Eigelb und allmählicher Zugabe von Butter entsteht – und die daraus entstandene Béarnaise. Sie versuchen, die Suspension von Buttermolekülen im Wasser des Eigelbs und einer Säure zu erreichen – Zitronensaft für Hollandaise, Essig für Béarnaise.

Wenn es nicht vorsichtig gemacht wird, kann die Mischung platzen. Wenn es funktioniert, erhalten Sie eine reichhaltige, seidige Sauce, die aufgrund ihrer Konsistenz (weder zu dick noch zu dünn) über Steinbutt, Spargel und die pochierten Eier in Eggs Benedict drapiert werden kann. Perfekt gewürzt ist es eines der schönsten Dinge, die man essen kann.

Meistern Sie es und Sie können die einfachsten Zutaten in die Luxuskategorie katapultieren.

Wenn Sie wirklich verstehen möchten, wie Butter funktioniert, besorgen Sie sich ein Exemplar von Butter: A Celebration von Olivia Potts. Ich arbeite mich durch.

Jetzt ist es Zeit zum Toasten.