Eine Ode an die Herrlichkeit des Kohls, mit Rezepten für einen polnischen Eintopf und einer würzigen Würze

Sep 26, 2023

Selbst mitten im Winter sehne ich mich immer noch nach den Aromen, die Wintergemüse hervorruft.

Wurzelgemüse wie Rüben und Pastinaken lassen sich leicht in gebratene Beilagen, Suppen und Brei verwandeln. Kartoffeln bieten in jeder Form exquisiten Komfort. Kohl, eines der vielseitigsten Gemüsesorten der Welt, vertreibt im Alleingang die Langeweile in der Küche und am Tisch.

Bei einem kürzlichen Besuch in einem großen Supermarkt entdeckte man mehr als ein halbes Dutzend Kohlsorten – von einfachen, dichten grünen Köpfen über burgunderrote, weinrote Kohlköpfe bis hin zu Wirsing mit lockigem Rand und länglichen Köpfen von hellem Chinakohl. Ganz zu schweigen von seinen Familienmitgliedern, darunter Rosenkohl, Kohl, Grünkohl, Rüben, Radieschen, Brokkoli und Blumenkohl. Zur Familie der Kreuzblütler gehören auch Wunderwerke wie Rucola, Pak Choi und Brunnenkresse.

Als ich eine überfüllte Einkaufstüte fallen ließ, zuckte mein Mann zusammen. Er stellte die Anzahl der Köpfe in Frage, die auf der Theke aufgereiht waren, und meine Fähigkeit, etwas zuzubereiten, das einem Nicht-Kohl-Liebhaber gefallen würde. Sowie angenehme Düfte, die ein Haus erfüllen, das wir selten verlassen. Herausforderung angenommen.

Wo soll man anfangen? Eine Pfanne voller geraspeltem Grünkohl, sautiert mit Speck und Zwiebeln, erinnert mich immer an einen Skiausflug mit einem befreundeten Koch; Ihr Gericht ist mittlerweile ein Familienstandard. Der Rotkohl meiner Großmutter väterlicherseits, gekocht mit gehacktem Apfel, Zucker, Essig und Rosinen, weckt bei mir sentimentale Gefühle für große Familientreffen. Das Gleiche gilt für ihren arbeitsintensiven Kohlstrudel. Die von unserer Babysitterin zubereiteten Piroggen mit Pilzen und Sauerkraut waren bei unseren Kindern schon in jungen Jahren ein großer Erfolg.

Diesen Winter suche ich nach großen, kräftigen Aromen, um die Stimmung zu heben. Da fällt mir eine Kohl-Chili-Pfanne ein, die ich oft bei Geschäftsessen in einem Szechwan-Restaurant in Houston genieße. Kribbelnde Szechuan-Pfefferkörner und jede Menge scharfes Chiliöl fließen über sehr knackige Kohlblätter.

Zu Hause kreiere ich das Gericht mit dem Spitzen-Wirsing und dem chinesischen Gewürz, das als Spicy Chili Crunch (oder Spicy Chili Crips) bekannt ist, nach. Ich serviere den würzigen Kohl als Beilage zu Brathähnchen und als fleischlose Hauptspeise zu dampfend heißem Jasminreis, garniert mit reichlich gerösteten Erdnüssen.

Unsere Freunde aus Mielec, Polen, stellten uns Bigos vor, ein herzhaftes, würziges und sättigendes Gericht, das sich für kalte Winternächte eignet. Einige Versionen dieses Schweinefleisch-Kohl-Eintopfs werden in ganz Polen genossen und gelten dort als Nationalgericht.

Getrocknete Pilze und Tomatenmark (oder oft getrocknete Pflaumen) verleihen dem Gericht den Umami-Geschmack. Das ist das Geschmackserlebnis, das uns immer wieder zurückkommen lässt – ein bisschen wie ein käsiger Snack-Cracker. Das ist einer der Gründe, warum ich das Gericht liebe – das und das Sauerkraut. Ja, Sauerkraut. Legen Sie das Urteil beiseite. Das lange, langsame Garen und die Säfte des gebräunten Schweinefleischs verwandeln das Kraut und den frischen Kohl in geschmolzene Köstlichkeiten.

Nehmen Sie sich die Zeit, Sauerkraut zu beschaffen, das auf natürliche Weise einfach mit Salz fermentiert wurde – nicht mit Essig und schon gar nicht mit Konservierungsstoffen versetzt. Ich verzichte auf Sauerkraut aus der Dose, weil es matschig wird, und greife stattdessen zu gekühlten Versionen wie Bubbies. Aufgrund der Beliebtheit von Sauerkraut bei Rohkost- und Probiotika-Fans gibt es heutzutage eine große Auswahl, darunter Farmhouse Culture, Cleveland Kraut und Cultured Love. Trader Joe's hat ein gekühltes Sauerkraut mit geschnittenen Gurken darin, das im folgenden Rezept köstlich ist.

Probieren Sie das Sauerkraut zu Hause und spülen Sie es unter fließendem kaltem Wasser ab, wenn es Ihnen zu salzig oder würzig ist. Im Eintopf passt gut gewürztes Sauerkraut, gekauft an der Feinkosttheke.

Meine Interpretation des klassischen polnischen Eintopfs variiert je nach dem, was gerade zur Hand ist – manchmal lasse ich das Sauerkraut weg und verwende nur frischen Kohl. Genauso oft ersetze ich das geräucherte Schweinefleisch durch geräuchertes Hühnchen. Gelegentlich ersetzen magere, vollständig gekochte Hühnerwürste reichhaltiges Kielbasa. Sowohl die Slow-Cooker-Version als auch die Ofenversion lassen sich wunderbar aufwärmen. Servieren Sie den Eintopf mit herzhaftem Roggenbrot oder einem Haufen Butterkartoffeln oder Nudeln.

Kohl ist kalorienarm und hat einen hohen Nährwert, darunter Vitamin C und K sowie Glutamin (eine Aminosäure mit entzündungshemmenden Eigenschaften). Es ist außerdem vielseitig genug, um sowohl der Köchin als auch ihren Essern – selbst dem zweifelnden Ehemann – Langeweile in der Küche vorzubeugen.

KNUSPRÜFUNG VON KOHL UND CHILE

Ich mag die würzigen Chilichips der Marke Lao Gan Ma, die aus China importiert werden. Die Version von Trader Joe schmeckt gut und enthält keine Konservierungsstoffe. Auch chinesische schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce, indonesisches Sambal Oelek und marokkanische Harissa-Sauce passen hier gut. Kennen Sie einfach Ihre Vorliebe für Hitze und fügen Sie die Soße zu Beginn mit Bedacht hinzu.

Portionen: 4

1 kleiner Kopf (ca. 2 Pfund) Wirsing, Grünkohl oder Chinakohl

¼ Tasse würzige Chili-Crisp-Sauce oder chinesische Knoblauchsauce mit schwarzen Bohnen oder Sambal Olek oder Harissa

1 Esslöffel Sojasauce

1 Esslöffel ungewürzter Reisessig

1 Teelöffel dunkles Sesamöl

4 große Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Esslöffel Pflanzenöl zum Kochen bei hoher Hitze (kein Olivenöl)

Gehackter frischer Koriander

½ Tasse gehackte, geröstete, gesalzene Erdnüsse (optional)

Gekochter Jasminreis (optional)

Den Kohl schneiden halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Viertel schneiden. Jedes Viertel in große Stücke schneiden. Sie erhalten etwa 8 großzügige Tassen. Chili Crisp, Sojasauce, Essig, Sesamöl und Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischen.

Erhitzen Sie einen sehr großen, Eine tiefe Pfanne mit Antihaftbeschichtung (oder zwei kleinere Pfannen) bei mittlerer Hitze erhitzen, bis bei Kontakt ein Tropfen Wasser brutzelt. Pflanzenöl und Kohl hinzufügen. Mit einem Spritzschutz unter häufigem Rühren kochen, bis der Kohl hellgrün und knusprig-zart ist (6 bis 8 Minuten). (Napa-Kohl kocht am schnellsten; Grünkohl braucht am längsten. Probieren Sie ein Stück, um die Konsistenz zu bestimmen, die Ihnen schmeckt.)

Chili-Crisp-Mischung unterrühren. Kochen und etwa 1 Minute lang umrühren, bis der Kohl gut bedeckt ist. Auf eine große Servierplatte geben. Bei Bedarf mit Koriander und Erdnüssen bestreuen. Nach Belieben mit Reis servieren.

Nährwertangaben pro Portion:234 Kalorien, 19 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 14 g Kohlenhydrate, 5 g Zucker, 5 g Protein, 440 mg Natrium, 7 g Ballaststoffe.

RAUCHIGER SCHWEINEINTOPF MIT GESCHMELZTEM KOHL UND SAUERKRAUT

Das Sauerkraut wird wunderbar weich, wenn es mit dem Fleisch gegart wird. Sie können jedoch das Sauerkraut weglassen und stattdessen den Eintopf mit frischem Kohl zubereiten; 1 kleinen ganzen Kohlkopf verwenden. Nach Belieben mit ein paar Teelöffeln Apfelessig nachwürzen. Wenn Sie möchten, können Sie den Schinken durch geräucherten Truthahn oder Hühnchen ersetzen, aber fügen Sie diese zusammen mit der Wurst gegen Ende des Garvorgangs hinzu.

Portionen: 6

1-2 Esslöffel aus Expeller gepresstes Pflanzenöl oder Speckfett

2 Pfund Schweinerippchen oder Schweineschulter ohne Knochen, in 2-Zoll-Stücken

½ Unze getrocknete Steinpilze oder getrocknete gemischte Pilze

2 mittelgroße (insgesamt 8 Unzen) gelbe Zwiebeln, grob gehackt

½ kleiner Kopf Grünkohl, geviertelt, entkernt, grob gehackt (oder eine Kombination aus Rot- und Grünkohl), insgesamt 4–5 Tassen (8 Unzen)

2 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Tasse geschnittene frische Champignons

½ Tasse Pilsbier

¼ Tasse Tomatenmark

½ Teelöffel schwarzer Pfeffer

½ Teelöffel Kümmel

½ Teelöffel Salz

1½ Tassen abgetropftes, gekühltes oder Feinkost-Sauerkraut, 8 Unzen

4–6 Unzen geräucherter Schinken, kanadischer Speck oder geräucherter Schweinerücken, in große Stücke geschnitten

10–12 Unzen gekochte, geräucherte polnische Würstchen, Schweine- oder Hühnchen-Kielbasa, ½ Zoll dick in Scheiben geschnitten

Zum Servieren:

Kleine goldene Kartoffeln, im Ganzen gekocht und mit Butter bestrichen

Herzhaftes Roggenbrot und weiche Butter

Cremige Meerrettichsauce oder würziger brauner Senf

Erhitze das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Schweinefleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, etwa 10 Minuten pro Portion. In einen 4-Liter-Slow-Cooker geben.

In der Zwischenzeit abdecken die Steinpilze mit 1 Tasse sehr heißem Wasser; etwa 20 Minuten stehen lassen, bis es rehydriert ist. Die Einweichflüssigkeit abseihen, um etwaigen Schmutz zu entfernen. Pilze und abgesiebte Flüssigkeit in den Slow Cooker geben.

Die Zwiebeln unterrühren in die Bratenfette der Pfanne geben. Kochen und rühren, bis es braun ist, 5 Minuten. Kohl hinzufügen; kochen und etwa 4 Minuten rühren. Knoblauch einrühren; kochen, 1 Minute. Frische Pilze, Bier, Tomatenmark, schwarzen Pfeffer, Kümmel, Salz und ⅓ Tasse Wasser unterrühren. Gut vermischen und dann in den Slow Cooker geben.

Sauerkraut hinzufügen und Schinkenstücke in den Slow Cooker geben. Fest abdecken. Bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren langsam garen, bis das frische Schweinefleisch gabelzart ist (ca. 6 Stunden). In den letzten 30 Minuten die Wurstscheiben hinzufügen. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.

Mit Salzkartoffeln servieren,Brot und Meerrettichsauce oder Senf.

Ofenversion: Führen Sie die gesamte Bräunung in einem Schmortopf mit 4 bis 5 Liter Fassungsvermögen durch. Dann alle Zutaten (außer der Wurst) im Schmortopf vermischen und zusätzlich ½ Tasse Wasser hinzufügen. Fest abdecken. Bei 350 Grad backen, dabei ein- oder zweimal umrühren, bis das Schweinefleisch gabelzart ist, etwa 1½ Stunden. Wurst hinzufügen. Backen, bis die Wurst etwa 15 Minuten lang erhitzt ist.

Nährwertangaben pro Portion: 580 Kalorien; 40 g Fett; 14 g gesättigtes Fett; 138 mg Cholesterin; 15 g Kohlenhydrate; 6 g Zucker; 40 g Eiweiß; 1.316 mg Natrium; 4 g Ballaststoffe.

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